Che cosa è successo alla cucina povera del Sud dalle origini a oggi. I piatti dei contadini sono amatissimi anche dagli stranieri, ma non sono più gli stessi. Solo il 5 per cento degli italiani segue questa alimentazione. Le analogie con il paesaggio e con i trulli pugliesi

Se ne parla molto, ma solo il cinque per cento degli italiani segue correttamente la dieta mediterranea. Lo ha accertato nel 2024 una ricerca dell’Istituto superiore di sanità. Ma com’era in passato e che cosa è diventata? Quando l’ho chiesto a mio figlio Alessandro, che ha studiato scienze e tecnologie alimentari, lui ha cominciato a spiegare. E allora gli ho chiesto: perché non lo scrivi? Mi ha mandato questo articolo. Forse è un po’ lungo ma l’ho trovato assai interessante e credo lo sarà anche per chi ha ancora il piacere della lettura. Ve lo propongo.

di ALESSANDRO ATTINO

C’è un legame tra il paesaggio e l’alimentazione mediterranea? Istintivamente ci verrebbe da rispondere di no. Invece sì, un legame esiste. Prendiamo un trullo. È una casa fatta di pietre, costruita senza l’uso del cemento. Le pietre, sagomate a colpi di martello da bravissimi artigiani – i “trullari” – vengono incastrate l’una accanto all’altra, l’una sull’altra, per edificare un’abitazione di forma circolare, con un tetto a cono simile al cappello di Babbo Natale. Chiunque abbia visitato la Puglia, conosce senz’altro il paesaggio dei trulli, punteggiato di coni bianchi e di muretti a secco. Chi non l’ha mai visitata avrà senz’altro visto una immagine di Alberobello, il più famoso comune della Valle d’Itria. Che cosa c’entra il trullo con il cibo? C’entra, vediamo perché.

La Valle d’Itria, tra le province di Brindisi, Taranto e Bari, propone uno degli scenari più suggestivi e caratteristici del Mezzogiorno d’Italia. I trulli sono antiche costruzioni che un tempo non valevano nulla. Le chiamavano “casedde”: casette. Erano le case dei contadini, misere, fredde, disadorne, essenziali, prive di comfort. Simbolo di povertà, queste antiche costruzioni hanno subito in mezzo secolo una straordinaria metamorfosi. Non richiamano più la miseria dei nostri antenati: sono il simbolo della vita sana a contatto con la natura, tra i frutteti, gli ulivi, i vigneti. Ora i trulli se li contendono inglesi, tedeschi, olandesi e gli italiani li guardano con un’attenzione diversa dal passato. Vivere nei trulli è diventato bello. I vecchi contadini che li abitavano avevano una percezione differente. Facevano una vita dura.  Zappavano i campi spezzandosi la schiena, coltivavano gli ortaggi, curavano le viti, mangiavano quello che passava la terra. Fave, cicoria, pomodori, fagioli, ceci. Raccoglievano le olive per spremerle nei frantoi e ricavarne olio. Raccoglievano l’uva per ottenerne un vino spesso, grossolano, ormai sostituito dai raffinati doc. I vecchi contadini non potevano immaginare che le scomode  “casedde” sarebbero diventate alla moda e neppure pensavano che la pasta con i fagioli avrebbe avuto tanti estimatori. Credevano di fare la fame: invece era la dieta mediterranea. Ecco, un nesso c’è: il trullo, il paesaggio e il cibo hanno qualcosa in comune.

Ma che cos’è realmente la dieta mediterranea? Diventata molto famosa e dalle origini piuttosto lontane, ha subito nel corso degli anni trasformazioni che ne hanno snaturato le caratteristiche.  È un modello alimentare che rimanda – lo suggerisce il nome – ai Paesi dell’area mediterranea. Prevalentemente vegetariano e crudista, questo modello è equilibrato dal punto di vista nutrizionale, sostenibile dal punto di vista ambientale e a basso contenuto di AGE (Advanced Glycation End-products), molecole coinvolte nella patogenesi di diverse malattie degenerative. Questo modello è caratterizzato dall’utilizzo di risorse naturali, ne rispetta la stagionalità e la biodiversità ed è inoltre, proprio grazie a questo, a ridottissime emissioni di gas serra. Per i più romantici la dieta mediterranea resta ciò che i nostri nonni e bisnonni trovavano quotidianamente sulle loro tavole, in un’epoca tutt’altro che semplice, nella quale il cibo che la terra offriva era un modo per celebrare riti che scandivano la vita di intere famiglie e l’unico modo per sostenere corpo e mente e mantenersi in buona salute.  Negli ultimi anni si è assistito ad un cambiamento radicale nella società e non solo quella italiana. Un’epoca di benessere apparente, in cui la quantità è più importante della qualità, dove il numero di obesi gravi e conseguenti patologie è in costante crescita. Così si è passati da un eccesso all’altro, cioè da un regime di sussistenza – cioè dai nostri vecchi contadini e dalle loro famiglie – alla perenne sazietà. E quindi bisogna farsi una domanda: la dieta mediterranea esiste ancora? La risposta è no. Ma per capire bisogna tornare un po’ indietro. 

LE ORIGINI

La storia parte da lontano. Con molta probabilità la paternità della ricerca sulla dieta mediterranea è da attribuire al medico nutrizionista genovese Lorenzo Piroddi. Egli elaborò nel 1939 una prima versione di dieta utilizzandola come terapia per i suoi pazienti. Ipotizzando una connessione tra abitudini alimentari e malattie del ricambio, Piroddi la utilizzava per limitare il consumo di grassi animali e privilegiare l’uso di grassi vegetali. Fu il primo passo. Tuttavia, non fu Piroddi – quindi non fu un italiano – a portare all’attenzione della scienza il concetto di dieta mediterranea, bensì un americano. Il biologo e fisiologo Ancel Keys, esperto di epidemiologia, fondatore e direttore del Laboratorio di Igiene Fisiologica dell’Università del Minnesota, fece tesoro della sua esperienza sul campo dedicandosi a studi che avrebbero fatto comprendere l’importanza della dieta mediterranea. Ma nel suo lavoro giocò molto il caso. Prima a Creta e poi a Paestum, durante la seconda guerra mondiale, Ancel Keys rimase colpito dalle abitudini alimentari delle popolazioni autoctone, intuendo quali benefici potesse avere sulla salute quel modo per lui inedito e singolare di nutrirsi. Negli anni successivi Keys volle capirne di più e approfondì l’argomento. Il suo studio è ancora oggi uno dei più importanti mai fatti su questa materia. 

Nel periodo in cui Keys rivolse la sua attenzione – il periodo del secondo conflitto mondiale e quello immediatamente successivo – la popolazione consumava tutto ciò che la terra offriva, rispettando la stagionalità dei prodotti: cereali, frutta, verdura, insalata, olio d’oliva, vino locale, pane e pasta, riso. A quel tempo la carne, il pesce, ma anche le uova e i formaggi costituivano un lusso, erano alimenti consumati di rado. Poche famiglie potevano permetterseli. Nessuno avrebbe potuto immaginare che quel tipo di alimentazione povera, a basso costo e forzatamente priva di grassi animali, sarebbe diventata la dieta più ricercata e famosa degli anni Duemila. Sbarcato a Paestum, in Campania, nel 1944, al seguito della Quinta Armata americana, Ancel Keys rimase colpito soprattutto dalle abitudini alimentari della popolazione del Cilento. Notò la bassa incidenza di malattie cardiovascolari e l’aspettativa di vita piuttosto alta. Questo lo convinse che potesse esserci una correlazione tra il regime alimentare e lo stile di vita. Già conosciuto per avere ideato le razioni k destinate all’alimentazione dei paracadutisti americani durante la guerra e per lo studio sugli effetti del digiuno “Minnesota Starvation Experiment”, Keys decise di trasferirsi con la famiglia nel Cilento, a Pioppi, frazione marina di Pollica. Era rimasto affascinato dallo stile di vita degli abitanti e decise di studiarlo. Condusse così il suo studio più famoso: il Seven Country Study.

Questo studio epidemiologico, durato all’incirca vent’anni, coinvolse sette nazioni: Finlandia, Giappone, Grecia, Italia, Olanda, Stati Uniti e Jugoslavia. Keys e i suoi collaboratori misero a confronto i diversi stili di vita e le differenti diete adottate dalle popolazioni. Per l’Italia il campione preso in esame proveniva da Nicotera (Calabria), Crevalcore (Emilia), Montegiorgio (Marche) e da Pioppi (Campania). Durante il suo soggiorno italiano, Keys notò che l’alimentazione abituale della classe contadina e in generale delle classi meno abbienti era povera di grassi di origine animale e molto ricca di grassi di origine vegetale. La parte più povera della popolazione consumava carne e prodotti carnei raramente, al contrario delle classi più ricche che, invece, ne facevano un uso frequente. Le scelte alimentari erano dettate certamente dalla tradizione, ma anche e soprattutto dalla mancanza di mezzi. Non a caso pane, pasta e minestre con legumi, frutta e verdura di stagione, olio extra vergine di oliva, vini locali e, quando disponibili, formaggi e uova, erano i prodotti presenti quotidianamente sulle tavole della maggior parte delle famiglie italiane nel dopoguerra.

COSA ERA DAVVERO

Lo studio di Keys mise quindi a confronto questo tipo di dieta con la western diet americana, con i regimi alimentari del Nord Europa e del Giappone ed evidenziò l’effettiva relazione tra il tipo di alimentazione e l’incidenza di alcune malattie. Keys notò per esempio che tra le popolazioni del bacino del Mediterraneo la mortalità per cardiopatia ischemica era di molto inferiore rispetto alla Finlandia e agli Stati Uniti, dove la dieta includeva una percentuale molto più alta di grassi di origine animale. Apparve chiaro come la manifestazione più o meno frequente di malattie cardiovascolari fosse correlata non solo alla quantità, ma soprattutto al tipo di grassi consumati. Lo studio mise in evidenza come i principali fattori di rischio per la genesi dell’aterosclerosi (un irrigidimento patologico delle arterie) e i conseguenti problemi cardiovascolari fossero prevalentemente l’ipertensione arteriosa, l’ipercolesterolemia e il livello di grassi animali assunti con la dieta. La conclusione di questa ricerca portò Keys a definire il modello alimentare e, più in generale, lo stile di vita diffuso in tutto l’areale costiero del bacino del Mediterraneo, come il migliore per vivere meglio e più a lungo.

Questo regime alimentare era quindi caratterizzato da elevati apporti di cibi vegetali non raffinati, grassi di origine vegetale pregiati come l’olio d’oliva e dall’assenza pressoché totale di fonti proteiche animali. Keys la definì semplicemente dieta mediterraneae la descrisse così: “Il cuore di quella che consideriamo Dieta Mediterranea è principalmente vegetariano: la pasta è presente in diverse tipologie, verdura a foglia di stagione condita con olio d’oliva, il tutto completato con frutta ed un consumo moderato di vino. Nessun pasto principale nei paesi del mediterraneo è completo senza una gran quantità di verdure”. Considerare la dieta mediterranea unicamente uno stile alimentare che dà maggior rilievo ad alcuni cibi anziché altri è tuttavia un errore. Lo stesso Keys parla di un vero e proprio stile di vita mediterraneo, già conosciuto e narrato da grandi studiosi del passato. Ippocrate, Galeno e gli scienziati della Scuola Medica Salernitana lo consideravano come la somma di diverse accortezze ed abitudini quotidiane: mangiare in modo equilibrato, evitando di eccedere; non oziare; ristorare il corpo e la mente con il giusto sonno e placare la mente da pensieri disturbanti. Le caratteristiche che differenziano in maniera netta la dieta mediterranea da qualsiasi altro stile alimentare sono diverse: dalla presenza di cibi non raffinati o quantomeno minimamente raffinati alla grande concentrazione di micronutrienti e nutraceutici, dal consumo di prodotti con elevato contenuto di fibra all’apporto minimo di proteine animali. Insomma, gli indiscussi protagonisti della dieta mediterranea originale sono cibi semplici, “poveri” quanto nutrizionalmente non solo completi, ma ricchi in composti che al giorno d’oggi vengono spesso integrati con supplementazioni nella maggior parte delle diete.

IL DECLINO

Nel corso del tempo, e in Italia in seguito alla crescita economica degli anni Cinquanta e Sessanta, il concetto alla base dell’atto stesso del nutrirsi è radicalmente cambiato e con esso è cambiata la dieta, cioè il modo di mangiare, la qualità dei prodotti, la varietà delle ricette, tutti elementi che hanno sempre rappresentato l’Italia nel mondo. Tuttavia, bisogna prendere purtroppo atto che la dieta mediterranea non è presente oggigiorno nella sua originalità. Possiamo dire di più: non è presente neppure in una versione riveduta e modernizzata e non è stata valorizzata nei suoi aspetti peculiari. Ha insomma subito modifiche, contaminazioni e interventi che ne hanno stravolto le proprietà. Paradossalmente la dieta mediterranea sta pian piano scomparendo proprio dai paesi del bacino mediterraneo in cui è nata, soppiantata da un modello alimentare in cui carni, salumi, formaggi, grassi animali e preparati industriali hanno sempre maggior rilievo e in cui, invece, i prodotti della terra tipici di queste aree geografiche sono relegati in uno spazio marginale.

“I nostri bisnonni – ha sottolineato il professor Enzo Spisni, fisiologo della nutrizione dell’Università di Bologna – consumavano circa 15-20 chili di carne pro capite, quantità che oggi in Italia è più che quadruplicata, raggiungendo i 90 chili”.  Già a partire dagli anni Settanta la quota proteica nel regime alimentare degli italiani aveva raggiunto la soglia di saturazione in termini quantitativi, livelli ad oggi addirittura aumentati di circa un terzo. Inoltre, il modello mediterraneo non è solo salutare per gli esseri umani, ma anche sostenibile, amico dell’ambiente. Come ben sappiamo questo è un requisito ormai fondamentale in un’epoca in cui inquinamento e iper-sfruttamento delle risorse del pianeta cominciano a diventare un problema sempre più serio. Si stima che la dieta mediterranea provochi un impatto ambientale del 60% inferiore rispetto ad una alimentazione nordeuropea o nordamericana.  Ciò che un tempo era considerato un lusso da potersi concedere solo in alcune occasioni, oggi viene consumato a dismisura, nel nome di una tradizione impropriamente definita “mediterranea”, ma che di mediterraneo ha poco o nulla. Cibi attualmente considerati pilastri portanti del nostro regime alimentare quali affettati, prodotti carnei e latticini, seppur caratterizzati da tipicità ed indubbiamente riconducibili alla tradizione, dovrebbero occupare, in realtà, un ruolo marginale nella dieta 

I trulli, per tornare al discorso dal quale siamo partiti, un tempo si costruivano grazie soltanto all’abilità manuale dei maestri “trullari”, senza l’uso di cemento, tenendo insieme le pietre a incastro. Erano costruzioni uniche, ma nessuno le voleva. Oggi hanno un mercato e fanno tendenza. Chi vuole ristrutturarli o costruirne di nuovi chiama il più delle volte, per eliminare i disagi di case nate per essere povere ed essenziali, un architetto o un ingegnere. I quali progettano, ridisegnano modificano, usano il cemento e le tecniche moderne. Alla fine, il trullo e la dieta mediterranea hanno subito lo stesso destino. Hanno radici comuni, sono ormai famosi, conservano un grande fascino benché solo in apparenza siano rimasti immutati rispetto al passato. In realtà hanno subito eccessive contaminazioni e perduto in gran parte le qualità che li avevano resi così popolari.